Su beneficio al laborar en una banco no sólo fue evitarse las filas de las cajas, sino formarse un nombre en la escena gastronómica.
Foto: Reforma/Enrique Ortiz
Ciudad de México, México.- Cuenta, tarjeta y préstamos estaban en la lista de prestaciones para Arnulfo Luengas cuando lo invitaron a estar al frente de las cocinas de Banamex en 1970, pero ni la mejor tasa de interés le redituaría más que la fama como una autoridad de la cocina mexicana lograda desde la banca.
Su carrera se fue formando con el paso del tiempo y es que ni las instituciones bancarias, ni la profesión de cocinero y mucho menos la cocina mexicana se vislumbraban en su futuro.
Tezoatlán, Oaxaca lo vio nacer, pero al terminar la primaria a los 14 años se trasladó al Distrito Federal, donde residían sus hermanos, la intención era poder cursar la secundaria en el Instituto Rafael Dondé.
"No lograron inscribirme y había que trabajar donde fuera. Mi primer trabajo fue en una lavandería en la calle de Leibnitz. Una hermana luego me lleva a laborar en una dulcería frente a La Merced.
"Pero fue el hijo de mis padrinos que trabajaba en el restaurante Ambassador quien me invitó a ir ahí. Me dijo: 'no sé cuánto te paguen, pero la comida es segura'", recuerda Luengas, chef corporativo de Banamex.
Empezó limpiando pescados, lavando sartenes y prendiendo la estufa de diesel. Con recelo, los cocineros poco a poco le confiaron nuevas tareas. Luengas tenía 17 años y ganaba $1.50 al día, pero el restaurante era prestigioso por su cocina gala y servía en Los Pinos y Palacio Nacional.
"Me fui ganando los puestos y llegué a sub chef porque los chefs principales solían ser extranjeros. Uno de ellos, un francés me ofreció abrir el Club de Industriales de Jalisco en 1967 con un sueldo de 7 mil pesos... muy bueno en ese entonces. Al final duré menos de un año".
Tras una breve estadía en el Hotel Alfer de Revillagigedo llegó al Hotel Del Prado para poner en orden una cocina anárquica, cuenta. Fue tras enfrentar ese reto que se decidió a aplicar para un empleo de chef que ofrecían en el Banco Nacional de México (Banamex).
"Tras hacer la solicitud me avisaron que salí bien de los exámenes para ingresar, aunque me ofrecieron el mismo salario que en el hotel. Llevaba un mes y quería irme porque había un ex policía y un ex jardinero para cocinar.
"Me fijaron un nuevo salario, pero me tocaba hacer todo y enseñar a la gente. De repente me pidieron preparar cocina mexicana que nunca había hecho. 'En el banco recibimos gente de todas partes del mundo y necesitamos darles a conocer nuestra cocina', era la razón de la petición", relata.
Empezó por lo más conocido, pescado a la veracruzana, tampiqueña...
Su deseo por especializarse lo llevó a estudiar francés y posteriormente a aprender técnicas culinarias en Francia.
"Entonces comenzó la inquietud de hacer una cocina mexicana más estilizada, revalorizar ingredientes, usar productos olvidados de los mercados y nuevas presentaciones. Incluí el esmedregal y los cabuches, y para 1978 la mitad de los platillos eran mexicanos y la otra mitad franceses".
Lo que más valora Luengas ha sido la libertad para manejar su cocina y presume de haber formado en ella a dos o tres generaciones de cocineros.
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