Monterrey, México.- Finas o medianas rebanadas de pescado, así como delgaditas lajas de carne roja, son la base para presentar frescas y ligeras entradas veraniegas.
Sashimi y tataki, originarios de Japón; cebiche y tiradito, de Perú; y carpaccio, de Italia, tienen sus similitudes, pero también marcadas diferencias al momento de su preparación.
"Se puede decir que el tataki es muy parecido al sashimi, la diferencia es que el tataki comúnmente se prepara con atún y va sellado un poco a fuego directo para después rebanarse.
"Entonces, las rebanadas delgadas del tataki quedan como cocidas por fuera y en el interior totalmente crudas, mientras que las rebanadas del sashimi van completamente crudas", indica Daniel Romero, chef ejecutivo del restaurante Bogavante, del Club Industrial.
En Japón también hay un corte llamado kobe, que es muy grasoso; lo rebanan delgadito para comerlo crudo, como si fuera un carpaccio, pero no lleva nada de sellado ni aderezo.
Parecido al sashimi es el tiradito de Perú, que acompañan con salsa de soya o jugo de limón.
"Normalmente así lo acompañan, pero el tiradito lleva jugo de limón o lima, incluso jugo de naranja agria, con ají amarillo o rojo".
En cuanto al carpaccio es italiano, explica el chef, pudiera decirse que es italiano, aunque la historia no lo asegure al 100 por ciento.
"El carpaccio más común es el de ternera, pero también hay carpaccio de res que lo acompañan con aderezo de mostaza con aceite de oliva y pimienta negra. Ése también es totalmente crudo; ya congelado se rebana muy delgadito".
Para disfrutarlos más, estos platillos deben consumirse recién hechos y frescos, no a temperatura ambiente.
"En México se acompañan con totopos o tostadas; en Japón las consumen con algo de arroz al vapor o directo sin ningún acompañamiento; y en Perú se sirven con yuca frita, plátano macho frito o camote cocido".
Debido a su sabor tenue y fácil manera de elaborar, muchos países han adaptado estos platillos añadiendo ingredientes al gusto, como tomate rojo o verde, tuna roja, chiles serrano o habanero, cebolla morada y brotes de betabel, todo en crudo.
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