Ciudad de México, México.- Expulsado de la preparatoria, Jorge Vallejo comenzó a trabajar como lavaloza en Segundo Plato, un pequeño restaurante en la colonia del Valle, donde descubrió que los fogones serían su futuro.
"Algunas veces tenía que ayudar al servicio y en la cocina porque sólo éramos tres personas. Estando ahí decidí que tenía que regresar a la escuela para poder estudiar cocina. Hice la prepa abierta y mis papás me metieron a estudiar en Ambrosía", cuenta.
"Mientras estudiaba hice prácticas en otros países y fui becado dentro de Grupo Ambrosía para trabajar en todas sus cocinas. Después, decidí que era tiempo de cambiar y me lancé a Acapulco, donde tuve mi primer trabajo... duré cuatro meses y me ofrecieron trabajo en Princess Cruises, donde a mis 22 años me dieron la oportunidad de ser jefe de partida", cuenta el chef de 30 años.
Nuevamente en tierra firme, Jorge comenzó a trabajar con Enrique Olvera, como sub chef de Pujol y en las cocinas de ENO y Grupo Habita. Tras cuatro años de estancia y aprendizaje en los locales del renombrado cocinero mexicano, Vallejo decidió que era momento de construir su propio sueño.
Pero el destino le tenía preparadas un par de lecciones más antes de aperturar su propio lugar al lado de su esposa Alejandra.
"Tenía claro qué quería, pero sabía que aún me faltaban cosas por hacer; entre ellas, encontrar un lugar donde poner el restaurante", asegura Vallejo con el tono de voz relajado que lo caracteriza.
Mientras su proyecto se cristalizaba, Jorge entró a trabajar al Hotel St. Regis de la Ciudad de México, ahí y de la mano de Enrique Farjeat aprendió la importancia y el peso que debe darse al servicio en el área de alimentos y bebidas.
Noma, el restaurante número uno en la lista St. Pellegrino de los 50 mejores del mundo, fue la última parada, la pieza que faltaba en el ensamblaje de su formación para crear esos platillos que ahora sorprenden a sus colegas.
"Cómo la defino, como una cocina muy cotidiana que pueda recordarte quién eres y de dónde vienes... cada plato me traslada a un lugar muy familiar y espero que haga lo mismo con mis comensales porque quiero que mi restaurante sea eso, un espacio donde te sientas en casa", concluye el cocinero mientras camina orgulloso en la terraza de su restaurante, Quintonil, en Polanco.
Así lo dijo
"México está listo para contar con más lugares que respeten los orígenes de la cocina mexicana y los muestren en platos únicos y delicados donde el respeto y cuidado por cada ingrediente sea lo más importante".
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