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Tendencias gastronómicas que revolucionan la culinaria

17 feb 2012
14h55
actualizado el 24/2/2012 a las 11h09
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Ciudad de México, México.- Brotes verdes, setas silvestres, lácteos y carnes orgánicas, algas tiernas y hortalizas crudas han sustituido a espumas, aires, emulsificantes y esferificaciones en una nueva ola de cocina verde, que promueve el uso de ingredientes exageradamente locales.

Y es que, gastrobotánica, comida rektún (real), gastronomía lógica y orgánica son algunos términos que retumban en los oídos de críticos, cocineros y amantes del buen comer como las tendencias que sustituirán a la llamada "cocina tecnoemocional", una culinaria que cautivó al mundo por más de 20 años.

De acuerdo con Magnus Nilsson, chef del restaurante Fäviken Magasinet, situado en el puesto 71 de la lista de los 50 Mejores del Mundo S. Pellegrino 2011, ubicado en Järpen, Suecia, las tendencias culinarias de todo el mundo se dirigen a un mismo destino: el respeto absoluto al producto.

Según expertos, las nuevas corrientes culinarias adoptan procesos que van desde cultivar y cosechar, hasta almacenar y cocinar.
Según expertos, las nuevas corrientes culinarias adoptan procesos que van desde cultivar y cosechar, hasta almacenar y cocinar.
Foto: Archivo Reforma

"La cocina tecnoemocional fue una de las tendencias culinarias más importantes de la historia, que marcó a cocineros y comensales por dos décadas, y ayudó a entender que los conocimientos y la perfección de la técnica son importantes.

"Ahora viene una culinaria que entiende al producto, que pone todo su esfuerzo en los procesos de obtención de los ingredientes, desde cultivar y cosechar, hasta almacenar y, por último, cocinar. No es una tendencia nueva, sino lógica que la gente ha practicado desde la antigüedad", revela el sueco.

Siguiendo el rumbo marcado por René Redzepi, chef del restaurante Noma, primero en la lista de los 50 Mejores del Mundo, y promotor de una cocina verde, cocineros como Björn Frantzén y Daniel Lindeberg, chefs del restaurante homónimo en Suecia; Daniel Patterson, de COI en Estado Unidos, y mexicanos como el mismísimo Enrique Olvera, de Pujol, han generado todo un movimiento global en torno a la gastronomía de producto local, orgánico e incluso de recolección.

En España, por ejemplo, el chef Rodrigo de la Calle trabaja desde hace 8 años junto al biólogo Santiago Orts en la gastrobotánica, una propuesta culinaria que busca recuperar con su filosofía un sinfín de especies vegetales olvidadas o en peligro de extinción, y generar una conciencia ecológica en la gastronomía.

Ben Shewry, chef del restaurante Attica en Australia, recolecta diariamente hierbas aromáticas, algas y brotes en playas y parque públicos de Melbourne para incluirlos en sus platillos de autor, filosofía que busca transmitir la riqueza de ingredientes menospreciados en las grandes ciudades.

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