Ciudad de México, México.- Luego de dos días llenos de emociones, consejos y mágica culinaria comenzó la tercera jornada de Madrid Fusión México (MFM), ante un auditorio que con aires de nostalgia, esperó ansioso a que los mejores chefs de México y el mundo subieran al escenario del Centro de Convenciones de Guanajuato.
Una vez más la primera ponencia estuvo a cargo de un chef mexicano, Guillermo González Beristain. “Si tuviera un peso por cada vez que me han dicho que en Monterrey no sabemos comer…”, así inició el cocinero, quien ofreció una perspectiva diferente sobre la gastronomía regia. Asegura además que para entender la culinaria de Monterrey se necesita conocer la mezcla de culturas entre México y Estados Unidos.
De pronto un delicioso aroma se desprendió del escenario. Se trataba de un lechón con vinagre y cerveza que demostraba la riqueza de la región del Cerro de la Silla. Entre aplausos, el chef agradeció y se despidió de MFM.
Retomando los mágicos elementos mayas, Roberto Solís apareció afirmando que “maya no es una raza o un color de piel, es un nivel de consciencia”. Nivel que demostró a través de los sabores tradicionales del estado de Yucatán.
La mirada de los asistentes a la ponencia de Solís se traslado durante unos minutos a una época antigua. Una donde la cosmología y la tradición culinaria maya marcaron la forma de ver el mundo. “La gastronomía puede ser el paso para crear una nueva realidad”, aseguró.
Fiel a su estilo de mezclar la ciencia y la cocina, Daniel Ovadía, uno de los chefs considerado gran promesa mexicana, fue presentado por José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. La misión del cocinero fue trasportar al auditorio al Paxia con la muestra de su vanguardista menú degustación.
Retomando elementos prehispánicos, Ovadía perfumó el olfato de los asistentes con platillos como almejas y pulpo ahumado. La velocidad con la que preparó todos los platillos asombró al público y una maceta con espárragos floreciendo fue el toque perfecto para finaliza su ponencia.
La siguiente ponencia fue un paso más allá de la vanguardia. Estuvo a cargo del chef Jonathan Gómez Luna, del restaurante Le Chique, reconocido por crear nuevos platillos bajo la escuela del famosísimo, Ferran Adrià.
“La cocina no es un juego, es cosa seria, pero sí podemos hacer las cosas divirtiéndonos”, fue uno de los grandes consejos de Gómez Luna para todos los estudiantes, ya que el 80 por ciento de su cocina está compuesta por practicantes.
Romper esquemas mediante la creación de platillos
Crear ideas es una de las cosas más complejas de ser chef, por ello el cocinero español más joven en ganar una estrella Michelin, Jordi Cruz, presentó “La nueva cocina de aperitivos, de la tradición a la modernidad”.
Discípulo del chef leyenda Juan Mari Arzak, demostró sus habilidades culinarias en el escenario al preparar paletas de yogur con caviar a través de nitrógeno líquido, entre otros sorprendentes aperitivos. Pensamiento y técnica rigen la cocina de Cruz, quien invitó a los asistentes a visitar el restaurante Abac en Barcelona.
Abrir un restaurante no es una decisión fácil, pero ¿qué pasaría si sólo tuviera servicio durante uno o dos semanas? Ludovic Lefebvre fue el encargado de exponer el concepto de restaurantes Pop-up, la nueva tendencia de establecimientos itinerantes.
Se acercaba el final de Madrid Fusión México y el mejor chef mexicano del mundo piso el escenario, Enrique Olvera, líder del restaurante Pujol. José Carlos Capel y Blanca Villarello, presidentes de Madrid Fusión y Madrid Fusión México, sostuvieron una charla con él.
“Autocrítica y consistencia” son las dos claves del éxito que el cocinero dio a los futuros chefs de México. Una breve sesión de preguntas entre los estudiantes y Olvera otorgó a los jóvenes la inspiración necesaria para volver a las aulas con ánimos renovados.
Suspensiones de sabor y métodos clásicos fueron presentados por el chef Kerry Heffernan, quien preparó un flan de chícharo que estudiantes de diferentes partes de México tuvieron oportunidad de probar.
Fuertes lazos se crean entre cocineros
A pesar de la competencia que existe entre ellos, muchos chefs se apoyan y comparten experiencias. Prueba de ello fue la emotiva presentación que el chef danés Bo Bech, hizo de su colega sueco Magnus Ek. La premisa de su conferencia fueron las técnicas para el aprovechamiento de la despensa nórdica con vinagres y arenques.
Guanajuato comenzaba a despedir una edición más de MFM con la presencia del magno pastelero catalán Jordi Roca, dueño, junto a sus hermanos, del segundo mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca.
Sorprendentes postres fueron explicados mediante un video hasta que fue momento de poner manos a la obra con un albaricoque hecho de azúcar a través de una técnica de vidrio soplado que fue ovacionado por los estudiantes. La forma ideal de cerrar su brillante ponencia fue un postre llamado ‘El Mundo’, inspirado en los cinco continentes.
La recta final de uno de los eventos gastronómicos más importantes de Latinoamérica llegó a su fin con la participación de la chef Martha Ortiz Chapa, que preparó una ensalada orgánica e intentó alentar a los estudiantes con una sentida poesía de su autoría.
La novedad de esta edición fue la entrega del Premio Joven Promesa Gastronómica Ribera del Duero, otorgado a Diana Ramírez, estudiante nayarita que ganó la presea con su original helado de chile poblano.
Aromas, sabores, risas, creatividad y un sinfín de talento fueron algunos de los elementos que integraron la receta idónea que dio como resultado el platillo perfecto de “Magia, ciencia y cocina”, que una vez más fue degustada por más de dos mil estudiantes en Guanajuato, una de las ciudades más bellas y, desde hace tres años, deliciosas del país.
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