Ciudad de México, México.- Que no le den cazón por bacalao. Arturo Fernández, chef del restaurante Raíz, ofrece tips de compra para evitar caer en las escamas de las imitaciones.
"El buen bacalao siempre se presenta con piel, aún cuando después se limpie y porcione. Ésta debe ser moteada y con escamas pequeñas.
"Después es importante checar la forma de la pieza, un bacalao auténtico debe estar abierto en forma de mariposa y limpio de espinazo", detalla.
Un indicador de confianza es el aroma, equilibrado entre agua de mar y yodo –similar a la sal de mesa– sin llegar a ser intenso.
"La carne debe guardar un veteado de eslabones triangulares, así como una textura suave, en la que se hundan los dedos fácilmente y haya rastros de humedad.
"El cazón, comúnmente vendido como imitación de bacalao noruego, tiene una carne llena de nudos circulares; por eso es muy importante revisar a detalle la manera en que se entrelazan las fibras del pescado", aconseja Fernández.
Además de comprar con proveedores certificados, verifique los sellos de importación.
Un indicador muy preciso es el precio de venta.
"El bacalao económico suele ser imitación; las piezas de precio elevado garantizan, por sus precios, su autenticidad y calidad", explica el chef.
Para quitarle la sal
Aunque existen diferentes cortes, la recomendación del experto es adquirir lomos del pescado salado, ya que se trata de piezas con gran porcentaje de carne magra y pocas espinas.
"Una vez en casa es importante porcionar y remojar la carne en agua con mucho hielo por al menos 4 o 5 horas. Cuando la carne se haya ablandado un poco hay que enjuagar perfectamente y repetir el procedimiento cinco veces", recomienda Fernández.
Ya lavado, el bacalao debe limpiarse de piel y desmenuzarse perfectamente de tal forma que se eliminen espinas y tejido conjuntivo.
"Después de desmenuzar se debe volver a remojar por al menos 4 horas, esto ayudará a quitar cualquier dejo de sal", explica el chef.
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